Aussi surprenant que cela puisse paraître le café le plus cher au monde est fabriqué à partir d’excréments de la civette ou Luwak, un petit animal vivant en Indonésie et en Éthiopie. C’est un animal très friand de grains de café. La nuit, celui-ci utilise ses sens pour rechercher et manger que les cerises de café mûres. La chair est complètement digérée par le Luwak, mais les grains (noyaux) passent par le système digestif où ils subissent une transformation bénéfique. C’est une fermentation par les enzymes lactiques gastriques qui donne au café une saveur douce de mélange de terre, de caramel et de chocolat.
Marcone, chercheur à l’institut « Food Science » de l’université de Guelph au canada s’est posé sur la question et a observé un changement de couleur des grains lorsque ceux-ci avaient été digéré par l’animal. Les grains plus foncés possèdent également une teneur en protéines plus faibles une fois qu’ils avaient traversé le système digestif de l’animal. Ceci indique que les protéines présentes initialement sont décomposées et éliminées du grain par lessivage. Comme les protéines apportent de l’amertume lors de l’étape de torréfaction, on comprend pourquoi le café Copi Luwak est plus doux.
Il a donc apparemment bon goût, coute plus de 700€ le kg… mais est ce qu’un café qui a traversé les voies digestives d’un animal est bon à boire ? Marcone a constaté que les grains provenant des excréments de l’animal étaient plus contaminés que les grains ordinaires, mais qu’une fois sur le marché ceux-ci étaient en fait assez propres. Les grains sont donc à l’eau courante après la cueillette. Cette étape essentielle déloge toutes les bactéries rendant le café tout à fait comestible.
L’origine de ce café est étroitement liée à l’histoire de la production de café en Indonésie. Au début du 18e siècle les Hollandais installèrent des plantations dans leur colonie mais interdirent aux agriculteurs et aux travailleurs de ramasser des grains pour leur consommation. Rapidement, les indigènes repérèrent les grains laissés par les Luwak ; ils les nettoyèrent, les firent brûler et les broyèrent pour les consommer.
Aujourd'hui, alors que certains producteurs continuent de récolter les grains excrétés par les Luwak sauvages, la concurrence a conduit des entreprises à intensifier la production et a élever les animaux en cage. Maintenir la qualité réprésente un challenge parce qu'il est parfois difficile de faire la différence entre le vrai café Luwak et celui produit "artificiellement".
Pour déguster ce café, vous pouvez vous rendre à Paris, café Verlet, véritable temple pour les amateurs de grands crus.
sources :Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee
Food Research International, Volume 37, Issue 9, 2004, Pages 901-912
