Comme il existe la dégustation de vin, il y a une étape de dégustation pour le café. J’ai eu la chance ce matin de rencontrer un grand spécialiste qui reçoit chaque semaine des cafés du monde entier. Son rôle est de faire une évaluation de chacun des produits afin de déterminer ses caractéristiques : rondeur, corps, acidité, amertume, arômes… Il sera aussi de bons conseils pour la création d’assemblage afin de donner des mélanges harmonieux, équilibrés et aromatiques en fonction de la demande.
L’opération s’opère en plusieurs étapes, aussi bien sur le café vert que sur le café torréfié puis moulu pour déterminer l’intensité du café et sa qualité aromatique.
Après avoir observé le café en grains, le spécialiste va sentir le café moulu. Sur la table ronde, différents cafés, de différentes provenances (Japon, Nouvelle Zélande, Mexique…) vont permettre de comparer et d’analyser le café de Via Corta.
En mélangeant le café moulu avec de l'eau bouillante, le spécialiste va pouvoir humer au dessus de la tasse et sentir l’arôme direct.
Les différences entre les cafés sont alors flagrantes! Une odeur de caramel, de pain grillé, même de bois ou de chocolat! Notre spécialiste va ensuite le goûter, le faire rouler en bouche et partager avec nous les notes qui en ressortent.
Enfin la longueur en bouche va être jugée. Le goût intense doit persister tout en étant agréable.
Le jugement final doit tomber, le café va être classé en 5 catégories en fonction de sa qualité : lavado, prima lavado, extra prima, altura, estrictate altura. Notre café a été classé comme extra prima, c’est un très bon résultat. C’est un café léger, très frais, aux notes de pains grillés et noisettes. Il faudra attendre deux semaines pour obtenir le diagnostic final...
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