Le café le plus cher au monde...

Aussi surprenant que cela puisse paraître le café le plus cher au monde est fabriqué à partir d’excréments de la civette ou Luwak, un petit animal vivant en Indonésie et en Éthiopie. C’est un animal très friand de grains de café. La nuit, celui-ci utilise ses sens pour rechercher et manger que les cerises de café mûres. La chair est complètement digérée par le Luwak, mais les grains (noyaux) passent par le système digestif où ils subissent une transformation bénéfique. C’est une fermentation par les enzymes lactiques gastriques qui donne au café une saveur douce de mélange de terre, de caramel et de chocolat.

Marcone, chercheur à l’institut « Food Science » de l’université de Guelph au canada s’est posé sur la question et a observé un changement de couleur des grains lorsque ceux-ci avaient été digéré par l’animal. Les grains plus foncés possèdent également une teneur en protéines plus faibles une fois qu’ils avaient traversé le système digestif de l’animal. Ceci indique que les protéines présentes initialement sont décomposées et éliminées du grain par lessivage. Comme les protéines apportent de l’amertume lors de l’étape de torréfaction, on comprend pourquoi le café Copi Luwak est plus doux.

Il a donc apparemment bon goût, coute plus de 700€ le kg… mais est ce qu’un café qui a traversé les voies digestives d’un animal est bon à boire ? Marcone a constaté que les grains provenant des excréments de l’animal étaient plus contaminés que les grains ordinaires, mais qu’une fois sur le marché ceux-ci étaient en fait assez propres. Les grains sont donc à l’eau courante après la cueillette. Cette étape essentielle déloge toutes les bactéries rendant le café tout à fait comestible.

L’origine de ce café est étroitement liée à l’histoire de la production de café en Indonésie. Au début du 18^e siècle les Hollandais installèrent des plantations dans leur colonie mais interdirent aux agriculteurs et aux travailleurs de ramasser des grains pour leur consommation. Rapidement, les indigènes repérèrent les grains laissés par les Luwak ; ils les nettoyèrent, les firent brûler et les broyèrent pour les consommer.

Aujourd'hui, alors que certains producteurs continuent de récolter les grains excrétés par les Luwak sauvages, la concurrence a conduit des entreprises à intensifier la production et a élever les animaux en cage. Maintenir la qualité réprésente un challenge parce qu'il est parfois difficile de faire la différence entre le vrai café Luwak et celui produit "artificiellement".

Pour déguster ce café, vous pouvez vous rendre à Paris, café Verlet, véritable temple pour les amateurs de grands crus.

sources :Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee
Food Research International, Volume 37, Issue 9, 2004, Pages 901-912

La conquête du café

Le café n'a pas toujours recu l'approbation de ses consommateurs...

A Rome, au 15e siècle, le breuvage était interdit aux catholiques, car il était considéré comme satanique. Il a fallu attendre que Clément VIII, pape de l'époque l'apprecie pour que l'inderdit soit levé. Il déclara que «L’Arôme du café est chose trop agréable pour être l’œuvre du Malin !».

En Angleterre, les hommes allaient de plus en plus dans ce qu'on appelait les coffeehouses pour boire du café. Les médecins se réjouissaient car ils préféraient voir les hommes boire du café plutôt que de l'alcool, mais les femmes, elles, ne le voyaient pas d'un très bon œil. De plus ces lieux étaient reservés aux hommes... Se sentant délaissées par leur mari, elles signèrent, en 1674, une pétition contre le café : the "Women petition against coffee" pour tenter de faire fermer les "coffeehouses". Mais cela eu aucun effet et on continua à voir croitre le nombre de cafés.

Cadeau de l'ambassadeur de Turquie à la cour en 1669, le café fut alors introduit par Louis XIV en France. Un peu plus tard, le roi demanda qu'on en planta au jardin des Apothicaires, actuel jardin des plantes. Acclimatés, ces jeunes plants furent les ancêtres des premières plantations des colonies d'Amérique et notamment de la Martinique, d’où le caféier parta à la conquête de l'Amérique latine.

Un arménien ouvra à Marseille le premier café de France (1672), vint ensuite au tour du café Procope de faire son apparition à Paris. Il innove en acceptant les femmes et en préparant le café d'une nouvelle façon : en faisant percoler de l'eau sur le café retenu sur un filtre. Ancêtre des « cafés philo », ces lieux devinrent des lieux d’échange où le café joue un rôle social non négligeable.

Louis XV, grand amateur de café à la cour, y rendit le café à la mode. Il fit planter des caféiers dans le jardin du Trianon, et réussi à produire suffisamment pour sa consommation. Il aimait le torréfier et le préparer lui même. Les femmes de la cour s'arrêtaient devant les stands (tenus par des arméniens), faisaient commander leur café sur des soucoupes en argent et buvaient ensuite leur boisson dans leur carrosse. C'est en quelque sorte l'origine du "take away". L'expression "jus de chaussette" vient du mode de préparation de l'époque: le café était placé dans une chaussette sur laquelle on versait de l'eau chaude !

Balzac, qui buvait près de 30 tasses par jour, écrira plus tard un traité intitulé "Traité de excitants modernes » dans lequel on peut lire : « le café met en mouvement le sang, en fait jaillir les esprits moteurs ; excitation qui précipite la digestion, chasse le sommeil, et permet d'entretenir pendant un peu plus longtemps l'exercice des facultés cérébrales.»

C'est ainsi que le café continua de rythmer la vie de centaines de millions de personnes sur terre et au delà...

http://www.dailymotion.com/video/x7ixdh_astronaute-qui-boit-du-cafe-dans-l_tech

sources :
A la table des rois de Marie-Blanche de Broglie

Traité des excitants moderne de Balzac

L'art de la dégustation

Comme il existe la dégustation de vin, il y a une étape de dégustation pour le café. J’ai eu la chance ce matin de rencontrer un grand spécialiste qui reçoit chaque semaine des cafés du monde entier. Son rôle est de faire une évaluation de chacun des produits afin de déterminer ses caractéristiques : rondeur, corps, acidité, amertume, arômes… Il sera aussi de bons conseils pour la création d’assemblage afin de donner des mélanges harmonieux, équilibrés et aromatiques en fonction de la demande.

L’opération s’opère en plusieurs étapes, aussi bien sur le café vert que sur le café torréfié puis moulu pour déterminer l’intensité du café et sa qualité aromatique.

Après avoir observé le café en grains, le spécialiste va sentir le café moulu. Sur la table ronde, différents cafés, de différentes provenances (Japon, Nouvelle Zélande, Mexique…) vont permettre de comparer et d’analyser le café de Via Corta.

En mélangeant le café moulu avec de l'eau bouillante, le spécialiste va pouvoir humer au dessus de la tasse et sentir l’arôme direct.

Les différences entre les cafés sont alors flagrantes! Une odeur de caramel, de pain grillé, même de bois ou de chocolat! Notre spécialiste va ensuite le goûter, le faire rouler en bouche et partager avec nous les notes qui en ressortent.

Enfin la longueur en bouche va être jugée. Le goût intense doit persister tout en étant agréable.

Le jugement final doit tomber, le café va être classé en 5 catégories en fonction de sa qualité : lavado, prima lavado, extra prima, altura, estrictate altura. Notre café a été classé comme extra prima, c’est un très bon résultat. C’est un café léger, très frais, aux notes de pains grillés et noisettes. Il faudra attendre deux semaines pour obtenir le diagnostic final...

On dénombre dans le café pas moins de 800 composés aromatiques :

Café et Cancer

Les vertus du café

S’il est clair que la surconsommation de caféine n’est pas conseillée, il est cependant prouvé que le café pouvait avoir des vertus protectrices pour notre organisme et que 5 tasses par jour n’avaient aucun effet cancérigène sur l’homme.
Nombreux scientifiques se sont penchés sur cette question. J’ai mené ma petite enquête…

Premier point : le café ne renferme pas que de la caféine ! Chaque grain contient de nombreux autres constituants : des fibres, des acides aminés, des lipides, du potassium, du zinc, du calcium, du sodium, du cafestol, du kahweol, de l’acide caféique…

Le cafestol et le kahweol ont un effet anti cancérigène car participent à la détoxification de susbtances cancérigènes, à l’inhibition des enzymes responsables de l’activation des mécanismes des cellules cancéreuses et à la stimulation des mécanismes de défense intracellulaire.

L’acide caféique présent dans les grains de café est capable de protéger les cellules contre les dommages provoqués par les radicaux libres (les radicaux libres provoquent un vieillissement prématuré de la peau).

Les polyphénols présents dans les grains de café ont un effet antioxydant et sont très bien assimilés par notre organisme.


Café et cancer

Des études conduites en laboratoire, ainsi que des études épidémiologiques ont révélé que la consommation de café quotidienne peut avoir des effets bénéfiques sur la prévention de différents cancers.

Cancer du sein : Le cancer du sein est la première cause de décès chez les femmes en France. Certaines études, ont montré que le café avait un effet inhibiteur sur le développement de la maladie chez les femmes prémenoposées qui consommaient jusqu’à 5 tasses de café par jour (diminution de 57% du risque)

Cancer colorectal : il a été observé que 4 tasses de café quotidiennes ont un rôle protecteur grace à l’action du kahweol et du cafestol. Ces substances induisant une excrétion d’acides biliaires dans le colon (prévenant aussi de l’obésité).

Cancer du foie : La consommation régulière de 2 tasses de café journalières semble réduire le risque de 41%-43%. En effet les polyphénols réduisent le fer disponible, qui cause des dommages au foie. En effet trop de fer peut entrainer des lésions irréversibles à cet organe.

Nouveau site internet lancé le 19 mai 2011, sur lequel figure des recherches plus récentes sur "Le café et la santé" :

http://www.coffeeandhealth.org/

Sources :

Boekschoten, M.: Elucidating the mechanism behind the lipid-raising effect of cafestol. PhD thesis Wageningen University,2004

Breast Cancer Research 13:R49doi:10.1186/bcr2879 “Coffee consumption modifies risk of estrogen-receptor negative breast cancer”, 2011

Du caféier à la tasse... l'Or noir !

Vous êtes vous déjà demandé quelle était la provenance de votre café ?

Les terres sont préparées précautionneusement pour planter les arbustes de café, dans la région de Puebla (Totutla à 2000m d'altitude). Les variétés cultivées sont le café Bourbon, le Blue Montain et le Geisha. Le café est organique : on laisse la nature enrichir la terre et protéger les arbustes et cela fonctionne très bien ! AUCUN PESTICIDE ni ENGRAIS CHIMIQUE ne sont appliqués :) Ceux-ci sont matures et prêt à donner des fruits dès l’âge de 4ans. Ils suivent leur croissance en pépinière à partir de grains rigoureusement sélectionnés. A savoir qu’un plant de café peut être productif pendant 20 ans.

A cause de leur forme et leur couleur, on appelle les fruits : des cerises.



Elles virent du vert au rouge pendant une période de 6 mois et contiennent 2 grains ou les fèves. Ce sont les grains de café à l’état naturel !

Le traitement proprement dit commence par un premier lavage des fruits et la séparation de la pulpe et des fèves.



A ce stade les grains sont jaunes, dorés et entourés de ce qu’on appelle la parche (photo). Ils sont alors mis à sécher. Une fois secs les grains sont apporter à l’usine de Zacapoacxtla où ils vont être passés à travers un tamis (afin d’éliminer cailloux et autres résidus).



Ils sont ensuite passés dans des machines qui les décortiquent et les déparchent.




Alors seulement apparait le grain nu appelé café vert. Tous ces grains verts sont de tailles différentes, il faut alors les trier. Avant,la séparation manuelle prenait beaucoup de temps, aujourd’hui une machine effectue le tri de facon mécanique, les plus gros grains donnant le meilleur café.


A l'époque : Tri manuel

Un grain appelé « caracolis » est aussi très recherché : il s’agit du grain qui n’avait pas de frère jumeaux dans la cerise. Il a une forme ronde et un goût et une saveur recherchés des connaisseurs.

Les grains verts sont expédiés dans des sacs en toile de jute de 69kg et c’est en nombre de sacs que s’opèrent les transactions.

L’étape suivante est la torréfaction. La torréfaction doit avoir lieu le plus près possible du moment où il sera bu. C’est pour cette raison que la torréfaction s’effectue le plus souvent dans les pays consommateurs et non producteurs. L’objectif est de faire apparaitre à cette étape les essences aromatiques. La teinte devient de plus en foncée avec la durée. Plus le grains est foncé plus le café est corsé. Pour comparaison, la différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit, ou celle qui sépare les thés noirs des thés verts.

Le café Via Corta dans votre tasse !