Du caféier à la tasse... l'Or noir !

Vous êtes vous déjà demandé quelle était la provenance de votre café ?

Les terres sont préparées précautionneusement pour planter les arbustes de café, dans la région de Puebla (Totutla à 2000m d'altitude). Les variétés cultivées sont le café Bourbon, le Blue Montain et le Geisha. Le café est organique : on laisse la nature enrichir la terre et protéger les arbustes et cela fonctionne très bien ! AUCUN PESTICIDE ni ENGRAIS CHIMIQUE ne sont appliqués :) Ceux-ci sont matures et prêt à donner des fruits dès l’âge de 4ans. Ils suivent leur croissance en pépinière à partir de grains rigoureusement sélectionnés. A savoir qu’un plant de café peut être productif pendant 20 ans.

A cause de leur forme et leur couleur, on appelle les fruits : des cerises.



Elles virent du vert au rouge pendant une période de 6 mois et contiennent 2 grains ou les fèves. Ce sont les grains de café à l’état naturel !

Le traitement proprement dit commence par un premier lavage des fruits et la séparation de la pulpe et des fèves.



A ce stade les grains sont jaunes, dorés et entourés de ce qu’on appelle la parche (photo). Ils sont alors mis à sécher. Une fois secs les grains sont apporter à l’usine de Zacapoacxtla où ils vont être passés à travers un tamis (afin d’éliminer cailloux et autres résidus).



Ils sont ensuite passés dans des machines qui les décortiquent et les déparchent.




Alors seulement apparait le grain nu appelé café vert. Tous ces grains verts sont de tailles différentes, il faut alors les trier. Avant,la séparation manuelle prenait beaucoup de temps, aujourd’hui une machine effectue le tri de facon mécanique, les plus gros grains donnant le meilleur café.


A l'époque : Tri manuel

Un grain appelé « caracolis » est aussi très recherché : il s’agit du grain qui n’avait pas de frère jumeaux dans la cerise. Il a une forme ronde et un goût et une saveur recherchés des connaisseurs.

Les grains verts sont expédiés dans des sacs en toile de jute de 69kg et c’est en nombre de sacs que s’opèrent les transactions.

L’étape suivante est la torréfaction. La torréfaction doit avoir lieu le plus près possible du moment où il sera bu. C’est pour cette raison que la torréfaction s’effectue le plus souvent dans les pays consommateurs et non producteurs. L’objectif est de faire apparaitre à cette étape les essences aromatiques. La teinte devient de plus en foncée avec la durée. Plus le grains est foncé plus le café est corsé. Pour comparaison, la différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit, ou celle qui sépare les thés noirs des thés verts.

Le café Via Corta dans votre tasse !